温泉蛋煮成了溏心蛋、水波蛋?你一定不知道还有这些诀窍

           

流动与凝固的尺度,用耐心和细致掌控

一颗完美的温泉蛋,蛋白莹润透亮,蛋黄细滑多汁,口感柔嫩,戳开的瞬间令人无比期待,无论配菜或拌饭,都能让美味迅速升级!

但如果煮的太生或过熟,都不够理想。你是否曾遇到:煮好的蛋白太嫩,蛋壳总是剥不完整?或是鸡蛋太老,一不留神,煮成了溏心蛋?又或者蛋白偏硬,蛋黄凝固?

其实,你只要了解鸡蛋的品种、大小,煮蛋的厨具、时间与温度的掌控,以及剥蛋壳的小诀窍,就一定能做出成功的温泉蛋!

首先,我们来了解一下3种不同的软嫩鸡蛋,温泉蛋、溏心蛋、水波蛋,看看真正的温泉蛋与其他蛋的区别。

由此可见,3种鸡蛋的蛋黄都可以做成半流动、半凝固的状态,但最明显的区别是蛋白,温泉蛋的蛋白类似啫喱,呈半熟透明状

选择可生食的鸡蛋

对温泉蛋颇有研究的刘涛师傅,建议使用可生食的鸡蛋,比如日本兰皇鸡蛋,色泽光亮,蛋黄为橙红色,腥味很少,味道微甘。还有日本朝一鸡蛋,蛋黄香,蛋白浓厚清澈,口感佳。

兰皇鸡蛋

这些生产企业将日本的设备和管理经验引入中国,鸡饲料采用尖端的生物科技,培育出适合生吃的高品质鸡蛋。如果从营养考虑,也可选用柴鸡蛋或北京油鸡的鸡蛋,蛋黄大而饱满,富含更多氨基酸和微量元素。

安全健康最重要

鸡蛋很容易被沙门氏菌和其他致病微生物感染,美国农业部对杀灭沙门氏菌所需的温度和时间有一个官方建议,当温度超过70℃,能很快消灭绝大部分沙门氏菌。如果烹饪温度略低,杀灭沙门氏菌所需的时间就要长一些。每1千万个细菌中如有1个残留,即7-log10原则,则认为可以安全食用。

数据来源:USDA出版物

鸡蛋大小对凝固的影响

选用中等大小的鸡蛋,直径约5厘米×4厘米,蛋白与蛋黄的比例适中。相同的烹饪时间和温度,如果鸡蛋太大,不易凝固,太小则会口感变老。

不同大小的鸡蛋,凝固程度也不同

使用新鲜鸡蛋,蛋白包裹蛋黄的效果较好。如将鸡蛋提前存入冰箱一周,让内部气体逸出,温泉蛋的蛋黄更易显露。

恒温水浴,模拟温泉烹制

日本的温泉蛋,顾名思义是在温泉中制作的,传统方法就是把生鸡蛋放入竹篮或网兜,水温为65°C-70℃左右,浸入温泉30-45分钟。著名的有草津温泉蛋、箱根大涌谷的黑鸡蛋、汤村温泉的荒汤蛋等。

真正的传统日式温泉蛋

温泉蛋,是利用蛋白和蛋黄的不同温度凝固点。通常蛋黄在60℃开始变化,流动性逐渐变小,约70℃时凝固。蛋白在62℃开始变化,逐渐失去流动性,80°C凝固成块状。

模拟温泉,即不用沸水煮蛋,使用低温慢煮机或恒温水箱,可以很好的控制温度与时间。

用恒温机煮蛋

烹制方式与变化过程

煮前将鸡蛋从冰箱取出放于室内,恢复至常温,蛋的温度更容易接近水的温度。

恒温机达到设置好的水温,约65℃,将鸡蛋放入,水量超过鸡蛋3厘米以上,确保受热均匀。随时间增加,温泉蛋开始发生变化。

呈现不同的效果

其实,烹制温泉蛋没有所谓的唯一标准,只要温度和时间在一定的范围区间,就可以做出软嫩度不同的温泉蛋,口感都颇为柔滑。

基本上,温度与时间成反比。例如,60°C水温,加热90分钟;65°C水温,加热45分钟;75°C水温,加热20分钟。各位师傅可以根据自己的经验,进行调整。

偏软型:鸡蛋凝固程度小,蛋白外形略散,蛋黄扁平。

林韦龙师傅严格按温泉加热的方式制作,以65℃煮45分钟。

饱满型:凝固效果较好,蛋白外形椭圆,整体视觉较为立体。

刘涛师傅将温度设为60℃,时间为80分钟。他说如果温度控制的好,做出来的蛋,表面很光滑。

没有恒温机?还有更多煮蛋神器

如果没有低温慢煮的恒温机,可以用汤锅、多功能蒸烤箱、电水壶、电饭煲、酸奶机等制作温泉蛋,当然,也有专用的温泉煮蛋机。

选用汤锅,最好是铸铁锅或不锈钢复底锅,厚底更容易稳定温度,薄皮薄底的锅具,容易受热不均匀。再准备一个厨房温度计,插入水中6厘米以上,以及一个计时器。先将一锅水煮沸,按5:1加入冷水,温度维持在70℃。放入鸡蛋,开小火煮30-40分钟,期间如果水温自然下降2℃-3℃,可以再稍微加大火力,升至70℃。

汤锅、温度计、计时器

利用酸奶机,将鸡蛋放入65℃的酸奶机水杯中,即使放置的时间超过1-2小时,制作出来的温泉蛋依然从里到外都很软嫩。

酸奶机

专用的煮蛋机,更加省时省力,只要选择功能按钮,就能一键到位,做出温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、蛋羹等不同的美味鸡蛋。

日式温泉煮蛋机

利用温差,巧剥蛋壳

煮完后剥壳,用有棱角的器具磕一下鸡蛋较大的一头,从裂口处用双手轻轻掰开,就可以把温泉蛋取出来。

小心仔细地剥蛋壳

如果想剥出非常完整的蛋,一是注意蛋白的凝固程度,二是将蛋从温水中取出之后,立即浸入冷水,否则蛋壳和蛋白会继续加热内部的蛋黄,或者用冰水冷却,通过热胀冷缩的原理,更容易剥离蛋壳。

美味翻倍,温泉蛋的好搭档是谁?

日式温泉蛋通常用来拌饭,搭配昆布酱油、七味辣椒粉和切碎的香葱,为原汁原味的鸡蛋提味增香,也可佐餐肉类、蔬菜等,带来软嫩柔滑的口感,起到调和作用。

低温蔬菜与新鲜水果,清新又健康

刘涛师傅以60℃低温烹制蔬菜15分钟,让胡萝卜、芦笋更清脆,与温泉蛋形成对比口感,营养成分也可以较好保留。用自制的虾酱、牛油果酱提味,并用香甜的芒果丁、微酸的树莓,平衡咸鲜滋味。

慢浸牛肉配豆泥,用时间打造饱满滋味

吴钢师傅将牛小排腌制后煎上色,放入65℃恒温机,浸泡24小时。用青豆做成泥,搭配松茸和温泉蛋。口感清爽,色彩靓丽。

分子酸奶球加海鲜组合,形成丰富层次

曾强师傅用分子料理的球化技术制做酸奶球,入口有爆浆感,椰浆加糖浆和矿泉水做成胶皮。温泉蛋用绿壳有机鸡蛋制成,以黑松露、鱼子酱、自调日式沙拉汁提味,层次非常丰富。

西式炒饭加蘑菇,融汇食材多重香气

宋来基师傅巧用多功能蒸烤箱,鸡蛋以60℃水浴2小时。他将西式炒饭加以改良,用香米代替意大利米,加入多种香气浓郁的原料,蘑菇、鸡高汤、白葡萄酒、松露酱等,口味别致。

意面加芝士,充分调和激发鲜香

曹洪禹师傅用软化的芝士加入煮好的意面,食用时将温泉蛋戳破,让蛋液与手工意大利面、鱼子酱充分融合,增加浓稠度。

温泉蛋,细腻爽滑的口感,使它成为主菜和主食的最佳配角,而且有了以上这些烹饪技巧,制作一颗柔软嫩滑的温泉蛋已不再是难事,各位师傅不妨试一试,还能搭配出哪些美妙滋味吧!

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部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。插图制作:二飘 /图源:onsenbu、macaroni /参考文献与资料:USDA、Fukabeegg